說到二氧化硫，很多人會(huì)想到“酸雨”、“汽車尾氣”、“空氣污染”等關(guān)鍵詞。很少有人知道這種物質(zhì)與一些食物也有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，甚至在一些食物的防腐和護(hù)色方面起著關(guān)鍵作用。二氧化硫和食物有什么關(guān)系？以下事實(shí)需要了解。

　　1.許多食物天然含有二氧化硫。正常情況下，二氧化硫?yàn)闊o(wú)色刺激性氣體，易溶于水，與水反應(yīng)生成亞硫酸。在植物生長(zhǎng)過程中，在大氣中會(huì)通過葉片氣孔進(jìn)入植物體，其他在土壤或水中也會(huì)通過植物對(duì)作用的吸收進(jìn)入植物體。進(jìn)入植物的很容易與醛酮，尤其是糖類反應(yīng)，形成結(jié)合的亞硫酸。因此，植物中存在一定量的游離相結(jié)合，這與空氣污染程度有關(guān)。此外，品種差異、栽培方式和生長(zhǎng)環(huán)境也會(huì)導(dǎo)致它們體內(nèi)含量的差異。動(dòng)物在生長(zhǎng)過程中，由于吃植物，體內(nèi)會(huì)積累一定量的二氧化硫。因此，動(dòng)物性食物和植物性食物都含有一定量的天然來(lái)源的二氧化硫。數(shù)據(jù)顯示，小麥粉中的含量為187.28毫克/千克，香菇為20.36~176.5毫克/千克，淀粉糖為6~97毫克/千克，豬肉為3毫克/千克。

　　2.二氧化硫在食物中是個(gè)多才多藝的人。有漂白有作用，它與有色物質(zhì)結(jié)合形成無(wú)色化合物，但這種反應(yīng)是可逆的，這些物質(zhì)加熱后會(huì)變成原來(lái)的顏色。由于其中硫原子的化合價(jià)為正四價(jià)，所以它既具有氧化性又具有還原性，在常溫下能與多種氧化性物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)。在食品加工過程中，它的氧化可以有效防止食品加工過程中的非酶褐變，如酒，沒有抗氧化劑會(huì)逐漸變暗，而竹筍、香菇?jīng)]有“護(hù)色”會(huì)很快變黑；利用其還原性和漂白性，還可用作防腐劑，控制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)。比如葡萄榨汁時(shí)要防止雜菌的生長(zhǎng)，發(fā)酵到目標(biāo)程度要?dú)⑺澜湍妇?

　　3.它的應(yīng)用歷史很長(zhǎng)。二氧化硫以各種形式應(yīng)用于食品中已經(jīng)有相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間了，在以前的記載是羅馬時(shí)代用于酒類器皿的消毒。自古以來(lái)，我國(guó)通過浸漬和熏蒸硫磺來(lái)保存和漂白食物，正是通過釋放的二氧化硫產(chǎn)生了作用。按照傳統(tǒng)工藝，干果、干菜、銀耳等?？梢杂盟鼇?lái)熏，以保持好看清爽的色澤。根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干用硫磺漂白是合法的，但殘留量不能超標(biāo)。還有中藥切片，也會(huì)漂白。硫磺熏蒸是“傳統(tǒng)工藝”，而不是現(xiàn)代的“黑心作坊”。除了二氧化硫本身，食品生產(chǎn)中還使用了各種能夠產(chǎn)生的化合物，如焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫代硫酸鈉。當(dāng)它們被添加到食物中時(shí)，它們會(huì)在加工過程中釋放二氧化硫。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，有許多食品可以使用這些產(chǎn)生的化合物，如干蔬菜和水果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。
　　4.在規(guī)定的限度內(nèi)，它不會(huì)對(duì)健康造成危害。在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下使用二氧化硫不會(huì)給消費(fèi)者健康帶來(lái)危害。以制糖加工為例，它的殘?jiān)饕窃谥铺沁^程中利用硫作為加工助劑產(chǎn)生的，用于澄清和脫色。此外，糖原料和其他加工助劑可能含有硫，這也是原因?qū)е绿侵械臍埩粼蛑?。少量進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)產(chǎn)生硫酸鹽，正常解毒后可以從尿液中排出，不會(huì)產(chǎn)生有毒的作用，JECFA和WHO制定標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重不超過0.7mg。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人來(lái)說，這相當(dāng)于每天42毫克。即使一年到頭每天都要消耗這么多二氧化硫，也不會(huì)危害健康。一般健康成年人的正常飲食不會(huì)超過這個(gè)范圍，正常情況下不用太擔(dān)心。
　　總之，作為應(yīng)用歷史悠久的二氧化硫，它不僅天然存在于許多食品中，而且能有效防止食品加工過程中的非酶褐變，對(duì)食品具有重要價(jià)值。
小編：Lynn